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慢工细作 时间赋予的美味

时间:2018-01-14 07:04来源:网络整理 作者:www.hsnsr.cn
时间是这个世界上最神奇的东西,只要付出得宜,它可以令本来平平无奇的食材,摇身变为无上美味。

  文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry

  时间是这个世界上最神奇的东西,只要付出得宜,它可以令本来平平无奇的食材,摇身变为无上美味。其中要付出的,则是细心和耐心。不厌其烦慢工细作,无需太过**巧的雕龙绘凤,只需踏踏实实做好每一个细小环节,自然能让食材变得叫人惊艳。

  浸 20小时打造一锅醇香卤水

  有什么比浸一对掌翼更需要耐心?从开始到结束,20小时内都要大厨全程照看,食材唯有经历这样的慢浸,才能有清隽悠长的味道。

  在广州,有这等好耐**的大厨,非滨江东路广州大桥旁“海晏楼”庆哥莫属。他曾是白天鹅宾馆的资深中厨,以白卤水菜式最为拿手,这里的白卤水菜式就是在白天鹅宾馆的基础上,加以微调而成,熟客一吃便知。

  两小时煲出香卤水

  “海晏楼”的白卤水胆已有30年历史,大厨在**材水上,加入了二汤来增加其复合味,令浸出来的食材味道更富有肉香。同时,店家利用自家设计的内循环卤水煲来熬**卤水,可以使卤水在煲好后,迅速降温到3℃-5℃,令食材格外的皮爽肉滑。

白卤水掌翼

  这里的白卤水,根据食材的种类来调配,**栋茁彼⒒懊啡楦胨⒔闼任逯潦盥彼祝懔嫌谐缕ぁ**椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草。大厨因应食材,会另外加入罗汉果等特别的**材香料。

佛山汾蹄

  虽然白卤水品种多,但每一款都经过两小时的慢火煲**,由于时间够,所以香气十足。大厨根据每天的温度、浸**食材的多少和种类来调整味道,少一点经验都不成。

  长时间浸泡滋味醇

  **作卤水菜时,大厨会先把食材按照尺寸和材质分类,尺寸接近的同时下锅煮熟,这样放入冻卤水急速冷冻时,入味才会恰好。

  庆哥采用冷浸**,把不同口味的白卤水装入不同的冷冻格内,温度接近0℃,滚烫食材一放入,立即变冷。由于食材热,卤水冷,食材越是能把卤水吸入味。经过20小时的浸泡,食材能入味到骨头里,难得的是肉味清而不浊,口感也不显油腻。

  烤  24小时慢烤鸭脚扎

  就像《格调》里面说的,唯有新贵才会迫不及待地把****簇新昂贵的东西披挂在身,而老牌的富贵人家却会淡定地用保养极好的旧物。这反映在菜式上,则是不动声色地把粗料以精细慢工做出,也就是所谓的不惜工本。其中的佼佼者菜式则为“鸭脚扎”,这是昔日高档茶楼才会**作的菜式,使用食材不过鸭脚一对、鸭肠一副、叉烧两块而已,但其中所耗时间却要整整一天。

鸭脚扎

  首先,选料的时候,无论是鸭肠还是鸭脚,都必须是新鲜货。鸭脚要用广式白卤水慢浸20小时,鸭肝则要先在沙姜水里泡个澡,直到恰恰熟的一刻取出。之后选用新鲜的猪里脊,用“海晏楼”庆哥独家的叉烧酱腌**,最后用炭火烤熟。大厨只取微带焦香的部位,把它放上鸭肝,用鸭脚裹好,用鲜鸭肠层层卷起扎紧。此时,大厨会用蜜汁、蒜蓉、南乳、海鲜酱、柱侯酱、**生芝麻酱、老抽、鸡蛋、高度酒等酱料来腌**鸭脚扎,两小时后,才会在炭火上慢烤30分钟而成。入口鲜中带甜,柔韧松香,佐酒最妙。

  蒸  60分钟蒸出“有料”鸽

  在粤菜中,关于烹饪时间的把控可说两极分化,既有急火快炒的一面,譬如油泡和小炒,也有需要细火慢炖的一面,譬如炖汤和焖菜。两者都需要精准的时间操控,否则味道失真。

  对于位于建设四马路的“琥珀餐厅”来说,精准地控**时间,是当家大厨所拿手的。最能体现这一点的,是他的拿手菜——“化骨绵鸽”与“一旧豆腐”。

化骨绵鸽

  “化骨绵鸽”讲究的就是一个慢字。大厨先把去皮的绿豆和红豆用清水煮熟,将香芋用鸡油**过,同时把冬菇和腊味用鸡油炒香,然后把一斤重的中山乳鸽用姜葱大料等腌**十几分钟,最后把这些已经预**好的馅料,填入乳鸽肚子里,用荷叶把乳鸽裹起,上锅慢火蒸60分钟,直到荷叶香完全透入,鸽肉能被筷子轻易插个洞,才能去到“化骨绵”的程度。整道菜从准备到最后上桌,足足耗费近3个小时。

  煮  3小时煮出滑豆腐

  川菜中有一道“开水白菜”的名菜,精髓全在于那碗耗费了一天以上炖出的汤底。而“琥珀餐厅”的“煲仔鱼汤一旧豆腐”,也颇有几分这种意味。

煲仔鱼汤一旧豆腐

  这块豆腐乍看类似粗犷的客家豆腐,实际上是用鱼汤小火煮好后,再涂以少许蛋黄浆,用小火煎至金黄奉客。而那看着像普通鱼汤一样牛奶白的鱼汤,则是大厨用上了新鲜猪脚、鸡脚、火腿、白鲫等食材煲**3小时而成,十多斤的食材最后滤净,只剩下3斤汤,味道浓郁,和口感清爽的豆腐甚为般配。豆腐中所酿的,则是店家手打至起胶的鲮鱼滑。

  煲  每天现煲3小时以上的牛肉汤

  “俏凤凰苗家牛肉粉”的当班小师傅一走出来,其小蛮腰立马惹来一片艳羡之声。小师傅表示:你试试每天被主厨叫你6点起床,7点半赶回厨房熬汤,然后猫在炉子边“烤”上3个小时,坚持三个月,一定也有小蛮腰!小师傅会有如此“倒霉”的遭遇,全拜这里的“慢炖牛肉汤”所赐,因为主厨坚定不移地认为,牛肉汤必须每天现煲,不到3小时以上不足以出味。

清炖牛肉粉

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